भारतीय रसोई में दोपहर या रात के भोजन की थाली चावल के बिना अधूरी मानी जाती है। दाल-चावल, पुलाव या बिरयानी बनाते वक्त अक्सर एक आम समस्या सामने आती है कि चावल ऊपर से तो पक जाते हैं, लेकिन अंदर से उनके दाने कड़े या अधपके (Undercooked) रह जाते हैं। ऐसा आमतौर पर पानी के गलत माप, आंच बहुत तेज रखने, जल्दबाजी में ढक्कन खोल देने या कुकर में सीटी कम लगने की वजह से होता है। कई बार लोग घबराकर यह मान लेते हैं कि खाना खराब हो चुका है और अधपके चावल को कूड़ेदान में फेंक देते हैं या भारी मन से चबाने की कोशिश करते हैं। सच्चाई यह है कि अन्न की बर्बादी करने की बिल्कुल जरूरत नहीं है। रसोई के कुछ बेहद सरल और वैज्ञानिक स्टीमिंग तरीकों को अपनाकर आप सिर्फ 5 मिनट में उन कड़े दानों को बिल्कुल मुलायम, खुशबूदार और खिला-खिला बना सकते हैं।

गर्म पानी का छिड़काव और दम स्टीमिंग: पतीले वाले चावल के लिए अचूक फॉर्मूला

यदि आपने खुले बर्तन या पतीले में चावल बनाए हैं और पानी सूख जाने के बाद भी दाने अंदर से कड़े लग रहे हैं, तो तुरंत ज्यादा पानी डालकर उसे हलवा न बनाएं। इसका सबसे सटीक उपाय है गर्म पानी की भाप से 'दम' लगाना। आधा कप खौलता हुआ गर्म पानी लें और उसे चम्मच की मदद से चावलों के चारों तरफ हल्का-हल्का छिड़कें। इसके बाद बर्तन को एक साफ सूती कपड़े या एल्युमिनियम फॉयल से पूरी तरह कवर कर दें और ऊपर से भारी ढक्कन लगा दें ताकि अंदर की भाप बिल्कुल बाहर न निकल सके। गैस की आंच को बिल्कुल धीमा (लो फ्लेम) रखें और केवल 4 से 5 मिनट तक पकने दें। भाप के अतिरिक्त दबाव से चावल का सख्त स्टार्च टूट जाएगा और दाने बिना चिपचिपे हुए पूरी तरह नरम होकर खिल जाएंगे।

तवा स्टीम तकनीक: नीचे से जले बिना चावल को अंदर तक पकाने का देसी नुस्खा

खुले बर्तन में अधपके चावल को सीधे गैस की आंच पर दोबारा रखने का सबसे बड़ा खतरा यह होता है कि तली में लगे चावल जलकर काले पड़ जाते हैं। इस समस्या से बचने के लिए 'तवा तकनीक' का उपयोग करें। गैस चूल्हे पर पहले एक भारी लोहे का रोटी वाला तवा रखें और उसे 2 मिनट तेज आंच पर गर्म कर लें। जब तवा खूब गर्म हो जाए, तो आंच को मध्यम-धीमा कर दें और चावल के पतीले को सीधे बर्नर के बजाय उस तवे के ऊपर रख दें। चावल पर 2-3 चम्मच गुनगुना पानी और आधा चम्मच देसी घी छिड़ककर ढक्कन को टाइट बंद कर दें। तवे की अप्रत्यक्ष गर्मी (Indirect Heat) नीचे के दानों को जलने से बचाएगी और बर्तन के भीतर चारों तरफ समान तापमान फैलाकर कड़े दानों को 5 से 7 मिनट में मक्खन जैसा नरम कर देगी।

कुकर में रह गए कच्चे दाने? बिना सीटी के ऐसे करें तुरंत फिक्स

प्रेशर कुकर में चावल बनाते समय यदि सीटी जल्दी बंद कर दी जाए या भाप पूरी बनने से पहले गैस बंद हो जाए, तो दाने बीच से टूटते नहीं और कच्चे रह जाते हैं। यदि कुकर खोलने पर चावल कड़े लगें, तो घबराएं नहीं। कुकर के किनारों और बीच में दो से तीन चम्मच हल्का गर्म पानी डालें। आप चाहें तो थोड़ा सा नींबू का रस भी डाल सकते हैं, जिससे दाने आपस में नहीं चिपकते। अब कुकर का ढक्कन दोबारा बंद करें, लेकिन ध्यान रहे कि सीटी न लगाएं या केवल गैस को लो फ्लेम पर 3 मिनट के लिए चालू रखें। जैसे ही कुकर में थोड़ी सी हल्की भाप बने, गैस तुरंत बंद कर दें और कुकर को खुद से ठंडा होने दें। जब भाप पूरी तरह निकल जाए, तो कांटे वाले चम्मच (Fork) से चावल को हल्के हाथों से ऊपर-नीचे करें; चावल एकदम परफेक्ट तैयार मिलेंगे।

माइक्रोवेव का 3 मिनट वाला क्विक मैजिक: ऑफिस या बैचलर लाइफ का स्मार्ट हैक

यदि आपके पास गैस चूल्हे पर दोबारा बर्तन चढ़ाने का समय नहीं है या आप बैचलर हैं, तो माइक्रोवेव सबसे तेज और सुविधाजनक विकल्प है। अधपके चावल को एक चौड़े माइक्रोवेव-सेफ कांच या सिरेमिक बाउल में निकालें। इसके ऊपर दो चम्मच दूध या पानी छिड़कें। दूध डालने से चावल में एक बेहतरीन क्रीमी टेक्सचर और चमक आ जाती है। इसके बाद एक साफ किचन टिश्यू पेपर या सूती नैपकिन को पानी से हल्का गीला करें, उसका अतिरिक्त पानी निचोड़ लें और उस नम पेपर को चावल के कटोरे के ऊपर ढक दें। अब इसे हाई पावर पर 2 से 3 मिनट के लिए माइक्रोवेव करें। नम टिश्यू पेपर बाहर की हवा को रोककर अंदर स्टीम चेंबर बना देता है, जिससे चावल के सूखे और कड़े दानों में तुरंत नमी वापस आ जाती है और वे पूरी तरह पक जाते हैं।

चावल पकाते समय अनुपात और रेस्टिंग टाइम का रखें खास ध्यान

भविष्य में चावल कभी कच्चे न रहें, इसके लिए कुछ बुनियादी नियमों को याद रखना जरूरी है। हमेशा चावल को पकाने से पहले 20 से 30 मिनट के लिए पानी में जरूर भिगोएं; इससे दाना पानी सोख लेता है और पकते समय टूटता नहीं है। खुले बर्तन में 1 कप चावल के लिए 2 कप पानी और प्रेशर कुकर में 1 कप चावल के लिए 1.5 से 1.75 कप पानी का अनुपात सबसे सटीक बैठता है। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि गैस बंद करने के तुरंत बाद कभी भी ढक्कन खोलकर परोसने की जल्दबाजी न करें। चावल को गैस बंद करने के बाद कम से कम 5 से 10 मिनट अपने ही दम और भाप में ढका रहने दें। यह 'रेस्टिंग टाइम' चावलों को सेट होने और दाने-दाने को अलग-अलग व खिला-खिला बनाए रखने का सबसे बड़ा राज है।